凡是揚州城的老市民,沒有一個不知道“共和春”的,那是從1933年始創,以經營蝦籽餃面為主的一家風味獨特的面館。80年代掛牌為“共和春酒家”,是揚州一爿“老字號”。
“共和春”始創人叫王學成,原系面店的一個跳面工人,當時面店還沒有電動機,全憑工人將面放在一根粗杠下面跳壓成薄片,然后用大刀切成細絲。王學成省吃儉用賺了幾個錢后,在揚州蔣家橋開了一家“四美春面館”,主要經營餃面、鍋貼。由于堅持規格質量、薄利多銷,故生意不錯。后來又在鬧市口的南柳巷大儒坊開設“共和春餃面店”,經營品種仍以餃面、鍋貼、單餃為主,服務對象主要是勞動人民和一般市民。
“共和春”地處鬧市,附近有四、五家飲食店,要想在激烈的市場競爭中站住腳,王老板使出了“三招”:
一是精心制面:面條一定要人工搟制刀切面。跳面(包括做餃皮)皮薄而有韌性,有毛孔,能滲透調料、耐嚼。每層面片之間用小粉撒勻,確保下鍋不爛、不粘,本著寧精勿濫的原則,一個工人一天只能跳一包半面,決不馬虎粗糙。
二是講究面中蝦籽:王老板派人去高郵、邵伯湖收購湖蝦、淡籽,因伏天湖蝦孕育粒足、粒圓,而黃梅天水份大,蟹殼籽再便宜也不收。收購后要放在太陽下曝曬,不準放進鍋炒。貯存蝦籽用的缸或壇,必須洗凈、曝曬,缸內放明礬塊、大蒜頭,防蟲防霉,再用銀皮紙扎口,缸上貼上編號,依次使用。投料前要用碾槽,手工碾碎。共和春的面鍋是圓口尖底鐵牛鍋,下面前要用生姜片擦凈鍋底。待鍋內注入清水后,投入數勺蝦籽煮沸,這樣下出來的面條味鮮,口醇,面吃完了,碗底內還留有不少蝦籽。
三是餃子一定要皮薄肉鮮:面調好后用面杖壓成圓形,共4次。每壓一次攤平后要撒小粉,防止起粘。餃餡用鮮豬后座肉去皮去骨,剁碎后放入醬油、麻油及少量堿水,蔥姜等,徐徐滲入冷水用手臂攪拌,至肉泥發粘即成。包餃子也有講究,外形象麻雀頭,邊似荷葉,底若金錢。下鍋裝碗后,個個頭向上,像朵朵荷花。蝦籽餃面亦系該店首創。市面上餃子或光面是分開出售的。王學成摸透了顧客心理,將此合二為一,花錢不多,能嘗兩種口味。共和春鍋貼在市民中也十分享名,除制餡與餃面相同外,主要是用平底鐵鍋用文火烤得香脆,一邊撒水,一邊澆油,使鍋貼內外滲透,外脆內嫩,底色金黃,濃香可口。不僅本地居民品嘗,常有不少外地客人慕名而來。
在服務上共和春也有獨特一套,無論點什么,一律服務上桌,熱情周到,先吃后付帳。對顧客的要求盡可能辦到,如下面可免青(冬天不放青蒜)、免辣(不放胡椒)、重辣、寬湯、半湯、雙咸、脆面、保一勺(即多油、干拌另放一碗湯)等等。結帳時服務人員還要送上毛巾,招呼客人走好。
1985年,為適應不同層次顧客需要,共和春將二樓、三樓擴大裝修,增加酒筵、點菜等。這樣在一個3000多平方米的老店里,可以品嘗到揚州大部分小吃,也可嘗到川、粵、淮揚菜系的名菜名點。店里不少廚師曾應邀去德國、日本等國和海南、北京等地勞務輸出,傳授淮揚菜點技藝。店中的鍋貼、蝦籽餃面、水晶麻團、青菜鍋餅、雙麻酥餅、四喜湯團等十余種風味小吃拍成彩照,收入《淮揚小吃》面點篇一書中。正如一位食客在詩中所說的那樣:“欲問品味何處佳,世人皆指共和春?!?/p>
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