菜系:蘇菜
口味:酸甜
價格:40-80元
特色:造型優美,可以亂真,皮脆肉嫩,酸甜適口。
原料:
山藥500克,香菇(干)20克,香菇(鮮)35克,春筍35克,油皮50克,淀粉(蠶豆)20克,醋25克,白砂糖15克,味精2克,姜10克,辣椒(紅,尖)10克,香菜5克,香油15克,芝麻15克,花生油70克,鹽3克。
制作方法:
1.將山藥煮熟去皮,用刀面拓成細泥,放入碗中。
2.山藥泥內再放入香菇絲、春筍絲、芝麻屑、味精、精鹽攪勻。
3.豆腐皮用濕潔布蓋上,回軟后平攤在案板上。
4.將水發香菇剪成桂魚的鱗、鰭、鰓、尾、眼等形狀,按桂魚的樣子放在豆腐皮中間。
5.再放上山藥泥,將豆腐皮包起,做成魚形,蘸滿干淀粉。
6.炒鍋置旺火,注入花生油,燒至六成熱,下“桂魚”炸約8 分鐘,呈金黃色時,用漏勺撈出,有鱗、鰓形的一面朝上,放入長盤中。
7.鍋內留油,仍置旺火上,放入姜末略炸,舀入清水100毫升,再加綿白糖、香醋、紅辣椒絲、香菜末燒沸,用濕淀粉調稀勾芡,淋入香油,澆在“桂魚”上即成。
小貼士:
1.炸桂魚生坯,旺火熱油炸定型,中火溫油炸熟透,再用旺火熱油沖炸上色,熘時魚形完整,形象逼真。
2.因有過油炸制過程,需準備花生油750克。
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