香河肉餅是河北省香河縣特產。印象中北京開始有賣是90年亞運會時四環路上“肉餅大王”。店內有侯寶林?題詞。這餅比大號披薩還大,很薄.有數層,餡多是豬肉大蔥。據說作餅時面,肉比例1比1,肥瘦肉比例1比1。
香河肉餅已有二百多年的歷史,其前身可追溯到一千多年前的突厥餅。因突厥游牧民族牛羊肉充足而面食少。在招待客人時特做成薄皮兒的肉餡餅以示熱情。后來,這種做餅的方法傳到古代少數民族的回鶻及回回地區。明朝初期,明成祖朱棣遷都北京,大批回族人遷入京東地區。
移民香河的回族中,有哈姓一家,開了個飯店,名為“哈家店”。也把做肉餅的手藝帶到了這里,經過上 香河肉餅
百年的研習操作,創造出風味獨特,別具一格的香河肉餅。香河肉餅傳遍京津是在乾隆年間。此時的“哈家店”老板,不但把肉餅的形狀味道研制到最佳狀態,而且把制作的手藝上升到“藝術”的水平。據說乾隆皇帝帶著劉羅鍋兒到香河一帶微服私訪,曾光臨過“哈家店”。臨走還賦詩一首:香河有奇餅,老嫗技藝新,此店一餐畢,忘卻天下珍。從此,香河肉餅載譽全國,名揚天下。
特點介紹
四十多年前,香河縣城里北街有一號“哈家老店”,肉餅是本店供應旅客的拿手飯食。頗有名氣的“京東 香河肉餅
肉餅”,其實就是這兒的肉餅?!∵@店里的肉餅,三個摞在一起也不過半寸厚。個一般大,一般圓,直徑在一尺半開外。象是一個模子搞出來的,搟完以后又薄又軟又大,能搟面杖把餅耍得團團轉,面皮上也不出一點褶。在鐺里烙出均勻一色焦黃嘎渣兒?;鸷蛞坏?,餅就鼓成球樣,這證明面皮薄如紙,但沒有漏餡漏氣的地方。起鼓后,用長毛刷在餅的兩面刷油,面皮被油混得半透明,幾乎看得見餡。如有的地或有一面刷油后透明程度不太好,這說明兩面的面皮不一般厚。熟后面皮酥脆,里邊是嫩生生香噴噴的一層肉餡。這種沒熟時候是面皮起連接作用,熟后是肉餡始連一一起,成為一個大圓熟肉片。所以偌大個的餅,雖酥不碎?!『瓦@種面時,面里要“加酥”。不然的話,餅上刷油再多也不酥脆。加酥到什么程度,那就看手藝高低了;剁肉的方法有講究,用的是羊肉,偶爾也用牛肉,肉剁得合適之后,把翻過來用刀背砸,把肉砸成肉泥,加入適量水攪成粥狀、撬里只放蔥姜和調味品,沒有菜。烙時的標準是一斤水面要擱半斤肉餡。香油拌餡。豆油刷皮。吃肉餅要就著醋、蒜。不但好吃還不膩人。主副食全有了,很省事也很實惠。
風味特色
這種餅好吃,是因面少,肉多。一張大餅是用一斤面、二斤肉、一斤大蔥烙成的,直徑二尺左右。無論從 香河肉餅
和面到制餡都極為講究。面,要和得不冷不熱不軟不硬,揉起來光滑柔軟,搟起來得心應手,皮兒薄如紙且有彈性。那肉餡,或是牛肉或是羊肉,經過刀口剁、刀背砸,形成肉泥,放入蔥姜蒜香精等多種拌餡調料,然后用香油攪拌。所以香河肉餅是完整綿密的三大層———兩層紙樣的薄皮兒夾著一層整體餅狀的肉餡,絲絮般均勻,無一斷缺處。就見廚師在平鍋里一轉一翻,面皮兒焦黃,漸成圓球。偌大的肉餅無一漏餡漏氣之處。然后刷上油,那紙樣的面皮兒被油浸成半透明狀,幾見肉餡,出鍋后,就成了顏色焦黃、外酥里嫩、油而不膩、香醇可口的香河肉餅。
其他信息
現在,香河肉餅的種類逐漸增多。漢族人多用豬肉作餡,再將少量韭菜、茴香等味濃的菜餡攪入其中,風 香河肉餅
味別具特色。
如今,香河二百余家大小飯店,店店有“香河肉餅”,可是,那種隔杖烙餅的技藝卻很難見到了。為了把肉餅技藝流傳下去,香河成立了幾家“香河肉餅培訓學?!辈⒁炎陨虡?,成為香河的專利特產,一些非正宗的店家就只能以“京東肉餅”或是別的什么牌子來行銷了。
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