菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本選項。上海的大餛飩大概能算得上是十里洋場里少數不華而實的東西,上海人最常吃的是菜肉餡的和三鮮餡的,一般三到五元就可以吃上結結實實香香甜甜的一大碗了。
大餛飩的餡料有瘦肉、菜心等等,餛飩皮嫩滑、有彈性,菜肉餡一般是用江浙一帶特有的薺菜,燙軟后擠干水份細細切碎,顏色碧綠生青很是好看。肉要用三層肉,不能用機器攪得拿刀剁。上海的老阿姨老阿婆們一般手持兩把利刃,左右開弓手起刀落鏗鏘有力,再加上剁肉時案板乓乓的響聲,這就使得餛飩看起來很有喜慶的味道。
餛飩煮熟后撈出來盛在大大的海碗里,半透明的皮子里隱約透出點點的綠和紅。正宗的餛飩湯其實就是一碗白開水,再加上少許的豬肉、鮮醬油、辣油或香菜蔥花,襯托出大餛飩的飽滿厚實的鮮味。
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