沔陽腌菜
出門在外，思鄉情盛，想起故鄉的腌菜來。
故鄉的腌菜多為鄉親們自腌自食，聞之令人垂涎，食之爽口開胃。一年四季中的這些腌醬菜：春季有旮菜咸菜、土榨菜、腌藠頭、腌大蒜、腌韭菜；夏季醬黃瓜、醬油瓜、腌豆角；秋季曬辣醬、甜醬、豌豆醬、腌豆豉、腌東瓜；冬天腌蘿卜、腌洋姜……..實話說，這些腌菜在外邊到處都可采購，對于家鄉的腌菜，更多的是懷念家鄉的味道。
故鄉的腌菜最常見的是腌咸菜（鹽菜）、腌豆豉和鲊（zha）辣子（胡椒）了。
腌咸菜非常簡單，選四季成熟的上好青菜，如辣旮菜，榨菜，蘿卜菜等，在太陽下曬兩三天，將其洗干凈切細，撒入食鹽，用手把菜中的水份揉出，再裝進壇子里，用搟面杖壓緊，封好口，切呵風，放置于陰涼處，腌制十多天后即可以食用了。要吃就抓些去炒，不誤農時，很是方便。咸菜交肉炒，咸菜塌蛋粑都是可口的佳肴。
腌豆豉的原料當地多選用黃豆制作。先把黃豆煮熟，晾陽干用簸箕攤開，蓋上南瓜葉，用野蒿壓住使之發酵，長出霉菌后曬干洗凈，就可以腌制了。腌制時，加以姜末、紅辣椒、大蒜、五香粉、食鹽，在盆子里攪拌均勻，然后放入罐中（俗稱壇子），淋些芝麻油，壓緊密封罐口，放置于陰涼處。月余后取出，豆豉色澤褐黃色，香味濃郁，增加食欲，除此之外還可做其他菜的調料。
鲊辣子用料廣泛，有鲊藕、鲊蘿卜、鲊冬瓜、鲊紅薯…….當然最好吃的是鲊肉了。但不管去鲊什么，都少不了用米粉。原料切好后，拌以食鹽、辣椒、佐料揉搓攪合，裝壇封口腌制十天半月，就可以炕熟用來下飯了。家鄉的鲊辣子配之于鹵回腸一起炕，更是堪稱精美絕倫
家鄉的腌菜除了這些濕腌菜外，還有干腌菜，鄉親們把菜園里扯回的蘿卜，挖出的苕洗凈，切成片、丁或絲，在太陽下曬兩三天后，收好備用。
“蘿卜皮子”是把曬干的生蘿卜皮用木甑蒸熟再曬干，交豌豆粉燒湯，清涼解暑，健胃消食；“苕片子”炒辣鍋炸著吃，香脆可口，沙中帶甜；黃花菜、干豆角、干酶渣、干茄子……用時加水泡一下，即可下鍋了。
仙桃蒸菜頗具特色。不論葷素，喜用米粉拌和蒸制。蒸魚、蒸肉、蒸雞、蒸藕、蒸蘿卜、蒸茼蒿等。人們總以吃蒸菜為對鄉情的美好回味。干魚臘肉，為春節家宴上不可或缺的佳肴。仙桃宴筵菜肴也有特點，以“十大蘆碗”(用蘆花大碗盛菜)為豐盛，其中又以沔陽三蒸為頭菜。
??！故鄉的腌菜味最美，時時在我記憶里總是不能忘懷！
2012.08張才富于北京
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