釀皮是青海地方風味較濃的傳統小吃。在西寧和農業區各城鎮出售釀皮的攤販到處可見。
釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料,用溫水調成硬面團,再幾經揉搓,等面團精細光滑后,再放入涼水中連續搓洗,洗出淀粉,面團成為蜂窩狀物時,放進蒸籠蒸熟,這叫“面筋”,再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟,這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮,從盤中剝離,切成長條,配上面筋,澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩,回味悠長。
釀皮除有“蒸釀皮外”,還有“餾釀皮”。餾的釀皮,金色發亮,薄細柔脆;而蒸的釀皮,色褐沉著,渾厚肥大,兩者色形各異,而味道基本一致。釀皮雖是小吃,但可作主食充饑解餓,也可當菜肴,充當下酒冷盤。冷熱均宜,四季可食。
若論及西北的特色小吃,我想“釀皮”是首選之一。吾鄉人讀“釀”作“讓”音。然而,進了陜秦之地,稱做“面皮”;入了嘉峪關,又道“涼皮”。其實無論是哪一種稱法,都只概括了這種美食的一個方面。
釀皮的原料甚多,從綠豆面、高粱面到麥面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入選。故稱為“面皮”,乃指其原料皆為面食。
釀皮的制作相當繁復。我記得幼年時,母親曾為我們制作過一次。不過,僅此一次——因為要做出一份色香味形皆美的釀皮,實在是大費周章,勞師動眾得很。首先,要將面粉(或綠豆粉等)和成面團。之后,用極細且凈的白布包裹著,在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的淀粉成分不斷從白布中滲出,在盆底積了厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的白布打開,里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它,就如同咖啡不放奶,感覺上會差很多。
接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后,依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中,摸得又勻又平。之后,將數個大平盤上籠蒸熟。此時,淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下,逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油,以妨相粘。待其冷卻后,便算是完成了主料的制作?!搬劇弊忠涣x為“蒸”,故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。
至于“涼皮”之稱,不言而喻,則是指其食法為放涼后拌作料而食。
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