上海高橋松餅
上海高橋松餅
簡介
高橋松餅上海高橋鎮四大漢族傳統名點（松餅，松糕、薄脆、一捏酥）之一。用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，經配料、調制發面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序，精細加工而成，油而不膩，甜而爽口，香氣濃郁，皮酥餡糯，細軟可口，余味無窮。高橋松餅起源于1900年光緒年間，歷史悠久，加工工藝考究，深受各地消費者的喜愛。歷史文化
傳說明末清初，浦東清溪鎮上家家都會做各類塌餅招待親友，后清溪鎮毀于倭寇焚掠，此種點心及習俗便傳至浦東高橋鎮，約光緒二十六年（1900年）前后，鎮上一大戶趙小其之妻為做塌餅高手，所做之餅，小巧可口，又松又脆，入口即化；后趙家敗落，為謀生計，趙妻將自制松餅，提籃小賣于茶坊煙鋪，深受食客歡迎，被美稱為“松餅”。1925年，高橋鎮張家弄婦女黃金娣，精心學習松餅制作技藝，并改進配料，以家庭小作坊方式生產，銷售給鎮上店鋪，因其所制松餅皮薄、層多、餡足、酥松、香糯而聲名鵲起。1931年，黃夫周百川在北街開店，招牌為“周正記”，并以“起首老店、松餅專家”自詡，一炮打響。從此群起仿效，全鎮產銷松餅店鋪最盛時期達18家之多。
1930年前后，高橋商人張錦章在西街開設高橋食品公司，聘請茶食名師改進松餅技藝，使其越做越完美，并創制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等其它食品系列。同時不僅在高橋海濱浴場、天燈口輪船碼頭開設分店，還在上海福州路會樂里口、老西門、霞飛路（今淮海路）等處開設四家門市部。另有鎮上“朱長豐”女店主黃靜義與該店師傅陸采慶合股在高廟慶寧寺分設作坊，后發展為滬東食品廠。還有該店學徒馬和尚于1942年前后，在上海永嘉路開設高橋食品廠（后改稱上海高橋食品廠）。高橋松餅由此走出高橋，名揚上海市區。
做法
原料配方：水油皮面：特制粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量
油酥：特制粉5.5千克、熟豬油2.5千克
高橋松餅
餡料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克
制作方法：
1、和皮面：先把豬油和溫開水倒入和面機內(油和水的溫度以60℃為宜)，攪拌均勻，加入面粉再攪拌，同時適量加些精鹽，以增加面筋強度。 2、和油酥：把面粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。
3、制餡：將赤豆水洗，去除雜質后，入鍋煮爛，先旺火，后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機，制取細沙，再經過鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發，且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，再加入桂花擦透，備用。
4、包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種。
5、民餡：取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內，行間保持一定距離，然后印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區別品種。
6、烤制：進爐時爐溫應為160～200℃，餅坯進爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然后再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身后送進爐烤制即可出爐?？局七M要多察看，防止烤焦。松餅出爐后經冷卻就可裝箱或裝盒。
注意事項：
1、餡收口時，不可捏緊，因為松餅經烘烤后，必須開口；
2、包好后，面上打紅印，擺盤時，面朝下，開口向上。
