香腸,土話也叫瓤腸,是一種古老的肉食品保存方式。在思南無論你住在城里還是鄉村,年豬可以不殺,但香腸一定會做。進入臘月,思南城鄉到處臘味飄香,讓人清口水直流。
備料
備料是基礎,要備“三大塊”,即是備好豬肉、豬小腸和佐料。
1、豬肉。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的愛好。一般肉要做到肥瘦三七開,洗凈后切成細長條備用;
2、小腸。小腸要選用200斤以上的豬的小腸,取新鮮、無穿孔的,用溫水洗凈備用;一斤肉大約能灌三節。您可要計劃好哦。
3、佐料。佐料主要有:食鹽、花椒、胡椒粉、八角、小回香、三奈、白酒、糖等。
“專家”稱每10斤肉放3兩鹽;白酒每10斤肉倒半斤酒;花椒,不愛吃的人勿放,喜歡川味的人是必放的;胡椒粉、八角、小回香、三奈等每10斤肉放2、3克就行了,根據各人的口味可自行調整,如果要放的話,建議碾碎一些;糖,可以用白糖、冰糖,也有的放葡萄糖,每10斤肉放1至2兩就行了,糖可以調味,也能讓香腸上色,薰制后色更好一些。
放佐料有一個小竅門,把鍋點上火,倒一些油,用小火,把花椒、胡椒粉、八角、小回香、三奈等香料炒一下,炒到出香味就可以出鍋了。把香料炒一下而不是直接拌,是因為炒過的香料很容易出香味。
拌料
把切好后的肉放到盆里,把炒好的香料放進去,再加食鹽,還有加一些白酒提香,然后把這些料攪拌均勻,腌制約20分鐘待用。
灌香腸
1、取一段小腸,將腸衣套在筒上,筒可以用礦泉水瓶口或是用包裝帶皮做成圓圈,在腸衣的另一端打上死結。將肉從筒口往里裝,一邊裝一邊用手把進入腸衣里的肉擠緊。
2、全部裝完后將腸衣口扎緊,用針(縫衣針)在香腸上扎孔排出里面的氣體。要是想吃淡一點的話,就可以灌好之后馬上扎針孔,要是味道吃的比較的重的話,可以在灌好了第3天再扎針眼。還有,在灌的時候,可不要用力使勁的往下灌呀,以免腸子擠爆了。
3、在每隔約一尺長的地方用細繩結緊。在每間隔兩節的地方拴上掛繩。
熏烤
熏烤是思南土家香腸制作的關鍵環節。
1、將灌好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬2到3天,把香腸外面的水分涼干。
2、準備好熏烤用的柏樹枝,柏樹枝最好是現砍的;還可以準備點葵花殼、柑蔗皮、米糠等。
3、熏烤用鐵桶,當然最好是專門用磚做的烤房。
4、熏烤時在鐵桶上放上木條,最好用鐵絲網,把香腸平鋪在上面,要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙,然后用麻袋包好。用麻袋可以讓煙通過,如用塑料編織袋包,一是塑料編織袋遇高溫有污染,另一個就是太密,煙不容通過。
5、把柏木樹枝和木炭燃,用煙慢慢熏,香氣會慢慢沁入香腸,香腸內的水分也隨之蒸發掉。熏烤的時間至少要10個小時以上,中途還要翻制一下,把上層的香腸放到下層來,這樣整爐香腸就比較熏烤得勻一些。
成品展示
以下是熏烤之后折的香腸,還有臘肉。你看,亮晶晶油光光,那個香氣就不擺了。
如果是在農村,就不必這樣費神,把灌好的香腸直接掛在經常燒柴火的地方,慢慢地熏烤,那才是地道的土家香腸呢!
食用時,把香腸洗凈蒸熟切片裝盤就行了。如果香腸放置時間久了嫌味道不鮮,你還可以生切片炒著吃,別有一番風味!
親,看完流口水了吧!如果你家沒有條件制作,歡迎到思南來品嘗購買正宗的土家香腸?。ㄎ?羅福能)
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