姜母鴨是自1980年代后才流行于臺灣冬天進補小吃。店家提供煮熟鴨肉(臺灣特產紅面番鴨)、老姜(臺語姜母)、米酒、胡蔴油、中藥藥材包,共同熬煮于顧客桌上瓦斯爐或炭火,食后通體暖暢,頗受歡迎。
原料:
紅面番鴨1只約1000克、老姜200克、芝麻油(以黑芝麻油為好)200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50克、各式姜母鴨成品(20張)克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、干辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特制黑、白藥料包2個(均為粉末狀)、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹各5盤,雜面適量。
制作方法:
1、番鴨宰殺后治凈,取出鴨雜,將鴨身剁成3厘米大小的塊,鴨頭順長一劈為二,再橫著斬為兩截;老姜去皮洗凈,用刀在菜墩上拍松,再用手撕成條;豬棒子骨洗凈,放入清水鍋中,用大火燒沸后撇凈浮沫,轉用中小火熬至湯色乳白,撈出棒子骨;干辣椒去蒂去籽,切為細末;香蔥擇洗凈,也切成細末;鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片;鴨腸切節;水發粉絲、水發腐竹均切節;洋白菜切塊。
2、炒鍋置火上,放入芝麻油燒熱,將鴨塊倒入鍋中,翻炒約15分鐘,至鴨塊水分將干且快熟時,撒入白色藥料1包,續炒至藥料香味溢出時,起鍋盛入高壓鍋中,摻入棒骨湯,調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖,再投入黑色藥料2包,然后加蓋上火,至上氣后壓約15分鐘。鍋離火,再燜約15分鐘,揭蓋,將鴨
制作材料(16張)塊撈出裝入盆中,鍋中燉鴨原湯留用。
3、凈鍋上中火,放入芝麻油燒熱,倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時,撒入白色藥料1包,續炒約3分鐘,起鍋裝入大碗內待用。
4、把醬油倒入一大碗內,放入白糖攪拌,至白糖溶化后,再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油,待調勻后即成姜母鴨小料汁,然后將小料汁分盛于若干個小碗內作為味碟,待用。
5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底,再將鴨塊分別盛入火鍋中,然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中,再將火鍋端上火,燒沸后,置于酒精爐上,隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌,即成。
貼士:
1、黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等;白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。
2、番鴨宰殺后一定要洗凈,且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。
3、用高壓鍋壓鴨塊時,一定要掌握好時間,不可將鴨塊壓得過軟。
4、姜條不可撕得太粗或太細,一般以0.8厘米粗細為宜。且姜條要瀝干水分,便于炒制。
5、調制小料汁時加入白糖,是為了減低其咸味,但白糖切不可放得太多。另外,小料汁中的干辣椒末也不可放得太多,以微辣為好。
6、最后煮食的雜面,是指用五谷雜糧搟制而成的面。
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