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松仁小肚

黑龍江 哈爾濱 更新時間:2024-06-11
松仁小肚

松仁小肚

簡介

松仁小肚是黑龍江哈爾濱正陽樓的漢族傳統名菜,屬于風味產品。色紅清香,入口爽利,易咀嚼。以其內含松仁而得名。系取不帶筋絡的瘦肉與不帶軟質的肥肉為主料。成品色澤呈棕褐色,熏煙均勻,切開后瘦肉呈紫紅色,脂肪呈乳白色,紅白分明,切斷面光潤,切薄片亦不松散、破裂,味美適口,有松仁的清香味。色澤:肚外表呈棕褐色,煙熏均勻,光亮滑潤。肚內肥肉潔白,瘦肉呈淡紅色,淀粉淺灰。外皮無皺紋,不破不裂,堅實而有彈性。灌餡均勻,中心部位的餡熟透,無粘性,切斷面較透明光亮。每個重500~750克。味鮮美,清香可口,無松油味不粘糊,不牙磋。

做法

材料:豬肉100公斤,綠豆溫淀粉25公斤,松子仁300克,香油3公斤,大蔥2公斤,鮮姜1公斤,味精300克,精鹽4.5公斤,花椒面120克。

制作方法:1.原料整理:采用二級豬肉,豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為,瘦肉85%,肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉,切成4~5厘米長、3~4厘米寬和2~2.5厘米厚的小薄片。

2.拌餡:把肉片、淀粉和全部輔料一并放入拌餡槽內,加入適當的清水溶解拌勻,攪到餡濃稠帶粘性為止。

3.灌制:將肚皮洗凈,瀝干水分,灌入70~80%的肉餡,用竹針縫好肚皮口,每灌3~5個將餡用手攪拌一次,以免肉餡沉淀。

4.煮熟:下鍋前用手將小肚捏均勻,防止沉淀。用水洗凈肚面上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8~10度。水沸時入鍋,保持水溫85℃左右。入鍋后每半小時左右扎針放氣一次,把肚內油水放盡。并經常翻動,以免生熟不均。鍋內的浮沫隨時清出。煮到2個多小時出鍋。

5.熏制:熏鍋或熏鍋內糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖,1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜,間隔3~4厘米,便于熏透熏均勻。熏制6~7分鐘后出爐,冷晾后除去竹針,就為成品。

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