制作方法:1.原料整理:采用二級豬肉,豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為,瘦肉85%,肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉,切成4~5厘米長、3~4厘米寬和2~2.5厘米厚的小薄片。
2.拌餡:把肉片、淀粉和全部輔料一并放入拌餡槽內,加入適當的清水溶解拌勻,攪到餡濃稠帶粘性為止。
3.灌制:將肚皮洗凈,瀝干水分,灌入70~80%的肉餡,用竹針縫好肚皮口,每灌3~5個將餡用手攪拌一次,以免肉餡沉淀。
4.煮熟:下鍋前用手將小肚捏均勻,防止沉淀。用水洗凈肚面上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8~10度。水沸時入鍋,保持水溫85℃左右。入鍋后每半小時左右扎針放氣一次,把肚內油水放盡。并經常翻動,以免生熟不均。鍋內的浮沫隨時清出。煮到2個多小時出鍋。
5.熏制:熏鍋或熏鍋內糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖,1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜,間隔3~4厘米,便于熏透熏均勻。熏制6~7分鐘后出爐,冷晾后除去竹針,就為成品。
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