椽頭蒸饃

簡介

特點：

蒲城椽頭蒸饃，凡是吃過的人，無不拍手稱絕。絕者有三：

一是色絕，光澤晶瑩，體如美玉，摸擬凝脂，渾如元寶，亮麗呈彩，款款賽碧，十天半月，決不霉變，椽棱分明，掰開齊茬，千層萬層，酥脆掉渣。

二是香絕，天然渾成，異香撲鼻。先水之究，用面之精，發酵之巧，和面之工，制作之妙，燒火之能，集于一身，原始之香，綠色食品。

三是味絕，食之味長，滿口皆香，熱吃不粘，到口松軟，甜香清悠，回味無窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。

歷史文化

林則徐被貶來蒲城時，宰相王鼎曾以椽頭饃待之。慈禧西逃西安時，點名要吃蒲城的椽頭蒸饃，作為清廷貢品，受歷代皇帝的青睞。

解放后，人民政府為了發掘這一民間名吃，1958年省人民大廈專門邀請縣城椽頭饃藝人薛正業等六人去大廈開發這一產品。由于蒲城椽頭蒸饃對水質要求極高，西安周圍各縣均無此水源，故無法做出正宗產品，只好作罷。

文革前，縣城經?？梢娦∝溈嬷@子，籃子上放一個個兒比正常饃要大好幾倍的樣品，稱之為饃望子，沿街叫賣。外地來蒲之人多以買幾個椽頭饃做紀念。文革中，一切都不復存在，椽頭蒸饃自然也無人再做。

做法

先是水，饃能不能做的香甜，水是基礎。蒲城地下水源雖多，但惟有縣城內東槐院地下井水做出的椽頭饃最佳。皆因地下水通過土層的過濾，含的礦物質及PH值不同。城內地下水，所含的礦物質和PH恰恰適應了椽頭饃對水質的要求，其余各處之水，不是偏堿就是偏酸，概不能用。

次是面，椽頭饃用的面，當以人工磨的面最為上乘，這是因人工磨面速度慢，面不發熱，麥中的原始成份不被破壞掉。做出的饃，香與不香，皆與此有關。用機器磨的面則不然，做出的饃無筋骨，吃著粘糊。

三是酵，發酵是科學，發面酵母，只能用自然的面酵母。如用化學酵母，做出的饃就缺少原始麥香味，容易開裂和霉變，不易存放。

四是和，和面用的水溫是隨外部環境的變化而變化，藝人們常根據天氣的陰晴、氣溫的高低來確定水的多少，根據面和酵母的用量，確定兩者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比，夏季是三七比。這樣，和成的面雖散卻粘，雖硬易成型。

五是壓，壓在功夫。做椽頭饃，離不了壓杠，杠有大小之分。先用大杠將面絮壓成塊成形，多是房內沿墻鑿一洞，將碗口粗的大杠一端塞于洞內，杠下是數寸厚的案板或石板，人騎在杠上，一手扶杠，一手翻面，全力下壓，吱吱聲頓起，稍傾，則大汗淋漓。大杠壓后再將壓成的面塊切成小些的條子，放在小杠上再壓，經過大小杠壓過之后的面，其筋骨在其中，摸似綢緞，光滑有加。

六揉，揉在手勁，重在是型。面經過大小杠千壓萬壓之后，其韌度和硬度都恰到好處，還需經過揉、搓、滾、切、捏、完等工序，均講究手上功夫。這時的面在藝人手里可謂是如意面團，任其曲張，大塊面在手下三揉兩搓便成一長條，幾經滾動，一圓形面柱即顯，但見藝人手持面刀上下翻飛，瞬間，椽頭饃滿案皆滾，一雙巧手在不經意見的捏完，一個個菱角分明，別具蒲城特色的椽頭饃就呈現在眼前。這時，把初成型的饃冬季在熱炕上泛，夏季在太陽下泛，待泛起之后上籠時把饃反過來擺放均勻即好。

七是蒸，蒸在氣，氣貫中，工在火，火在侯。椽頭饃上鍋蒸時要求氣不間斷，每層籠上鍋須待蒸氣從下層籠中鼓滿后，再上上一層。這樣，每層籠的饃，一上鍋都是在一個相同的蒸氣條件下被同時接受。這對火工要求極嚴，這時的火，必須是猛火，一般每鍋要蒸近二十籠。這樣，從一層到頂層，層層如此，當籠全部上完時，籠已經氣圓，在持續三十分鐘，即用文火。否則蒸出的饃，是下熟上不熟，也無從談起個個如玉，光亮賽碧了。

八是起，饃蒸時，最后一道工序就是起籠，起籠是收口，是結尾。起籠時要求不?；?。這樣，當從上向下逐層起籠時，蒸汽始終保持上沖之勢，免去了籠內熱，籠外涼的不均。否則，容易出現饃塌陷蜷縮，俗稱饃讓鬼捏住了的現象。這就是籠內外溫差大，熱饃受冷后急速收縮即熱脹冷縮原理。掌握了上述要點，做椽頭蒸饃就有規可循，也就不難做出正宗的椽頭蒸饃了。