岳陽樓飯店建于1946年,40年來由一個小吃鋪發展成為具有相當規模的綜合性飯店。殊不知,岳陽樓竟是以經營饅頭起家的。
最近,我與一位老主顧相遇,他又談了昔日岳陽樓的桃饅頭,他還記得岳陽樓當年的桃饅頭聲振南北,吸引八方來客的情景......與老主顧的邂逅,不由回想起我當年參與岳陽樓創業的那些日子,及桃饅頭試制經過。我在岳陽樓工作了16個年頭,盡管我現在已74歲了,但對岳陽樓的情況我還是記憶猶新。
打出堪稱一絕的桃饅頭
我丈夫楊尚卿,曾在現魁元閣處,與楊新之、楊永武、楊之林、李新洲合股開包子鋪,后因經營不當,生意蕭條,不得不摘幌停業。1946年10月,我家在岳陽樓現址,租了一間門市房,經營小吃,取名岳陽樓漿子館,第二年改號"岳陽樓"。開業之初,除我和尚卿外,還有他的弟弟楊永岳、楊永殿各入一股。當時尚卿已50歲了,但生意上的坎坷,反而使他雄心勃勃,立志要在歲暮之年,立足小門戶,創出"絕活",參與競爭,以求發達興旺。
在這種思想的支配下,我們打出了桃饅頭這一主食。桃饅頭問世后立即受到人們的歡迎,每天顧客迎門,供不應求。甚至當時東、西傅家區的居民也趕來買桃饅頭。從此桃饅頭的名聲越來越大,甚至越過山海關,傳到大江南北。1956年,上海市飲食服務公司還專門派了一個學習參觀團,專門學習風味食品桃饅頭,要把桃饅頭引入南方。后來,上海還出了書,進行推廣。這是后話。當時有些外地人途經哈爾濱時,也都特意到岳陽樓買上一些桃饅頭帶回去。桃饅頭由于形似壽桃,后來漸漸成為哈爾濱人為年長者祝壽的禮品。于是,我們應顧客要求,專門加工定做祝壽用的桃饅頭,規格大小,數量多少,完全按顧客要求辦。此后,桃饅頭成了哈爾濱主食中的一枝花。
桃饅頭的制作工藝,吸取了同類品種的諸家之長,其特點是:外形似桃,吃起來口感好,喧軟耐嚼,香甜味濃。放上幾天也不會風干,即或放得時間長了點兒,吃起來也不墊牙,可謂老少皆宜。
桃饅頭的制作工藝,現在除我之外已無人知曉了,我希望桃饅頭早日恢復生產,重返主食品市場。為使桃饅頭制做技藝不至失傳,所以簡單地介紹一下它的生產過程。
做引子:首先取一面坡啤酒花,適量加水,下鍋煮半小時,然后用笊籬將酒花撈出扔掉,過濾出來的引子放在涼爽的地方冷卻待用。引子水要注意保存,伏天不超過三、四天,冬天不超過半個月,否則變質就不能用了。
對引子:取適量面粉用水沖好攪勻,再倒入一杯引子水,用扦面杖繼續攪,直到攪成糨子狀。再加入適量引子根,即老引子,第一次用的引子根是從面包廠要來的。
鼓酵子:引子加入適量面粉,攪拌均勻,放在常溫下發酵。發酵時間要根據氣溫來定,夏天一般三、四個小時,春秋五、六個小時,冬天七、八個小時。
和面:首先將鼓好的酵子,連同面粉倒在面案上,加入適量面堿揉勻,以去掉酸味,并使面團進一步漲發。用堿要根據面粉質量,發酵程度,氣溫高低等情況靈活掌握,堿多了色澤黃,堿少了酸味大。然后,按著每半袋面標準,加入4兩白糖、4兩大油,和勻后用大扛子壓,再用小扛子壓,直到壓勻。
造型:將壓勻的面,裁成標準為2斤干面量的面團(十個饅頭量)。裁塊前,先要檢驗使堿的效果:面的切口呈均勻針孔大小氣泡,說明用堿適當,如果孔大說明堿小??状笮〔痪f明沒揉好。面團稍醒后,再裁成10個小劑,用雙手搓型,要搓到劑子表面發亮,呈下小,中大,上尖的桃子形狀。然后放入方形木箱內,移至火炕上醒,待面型鼓起來,用手輕輕一敲,發出"撲騰、撲騰"的響聲,說明面型醒好了。
上屜蒸:面型醒好后,立即上屜用急火蒸20分鐘,出鍋后,在饅頭上點上紅點。
多種小吃工精物美
岳陽樓不僅桃饅頭出名,就是家常小菜也有10多種。比較受歡迎的有野雞爪子、酥鯽魚、干燒魚、五香豆腐干、五香黃豆、炒豌豆、炒茄丁、炒青椒丁、炒大頭菜、辣白菜等。這些家常小菜,也講究個色味形俱佳,而且價格便宜,一角錢一碟,每天都能賣上幾大盆,銷量很大。
豆腐腦是多家經營的小食,但我們卻從不小看,精工細做,一定要優于別家。就拿鹵子說n巴:有豬肉丁、雞肉丁、蘑菇丁、腐竹丁,并調以豆瓣醬、蔥花油、小磨香油、上等味素,用純土豆淀粉勾芡。吃上一碗豆腐腦,細膩潔白,老嫩適宜,潤滑可口,鹵子不混不濁,既有雞香味,又有蘑菇味,心滿意足。
經營大眾小吃竟能贏得眾多主顧,這是因為我們樹立了比較開明的經營思想。說實話,做生意沒有不想賺錢的,但是不能賺黑心錢,不能損人利己,我們做生意首先是為了糊口。岳陽樓初期經營并沒有賺多少錢,我們注重的是信譽第一,把顧客的信賴做為自己的樂趣。
回顧岳陽樓的經營過程,我認為:沒有名牌,就沒有聲譽,沒有主顧,沒有生意興旺發達。當時我們的大眾小吃店想要創出好名聲,是非常難的,于是我們就從漢族飲食習慣入手,琢磨主顧心理。漢民族主食品種繁多,但常吃不衰,貧富皆宜,手藝上能展現智慧的,莫過于饅頭,所以我們打出了桃饅頭這一主食。當時,桃饅頭雖然供不應求,我們仍然是保本經營,薄利多銷。其他主副食也如此,雖然各品種價格略低,但是,最大的收獲是攏住了老主顧,吸引了新顧客,擴大了影響。
岳陽樓從不因為經營小吃就忽視飯菜質量,正相反,我們處處把關,努力提高飯菜質量。桃饅頭必須用雙合盛和成泰義的面,引子花非用一面坡純灑花不可。豆腐腦鹵子中的豬肉,必須是新宰的豬,調鹵的雞,必須是精選的活雞。酥鯽魚、干燒魚也都是當天的活魚,-而且個頭均勻。雞蛋面把雞蛋和在面粉里,到掛面鋪加工時,派專人監督檢查。有些最要原料都是尚卿親自出去采購,從不含糊。
各飯店的原料基本上是相同的,但岳陽樓卻能在相同中求不同。制作桃饅頭要用杠子壓面,而且要用力壓至恰到好處,杠子壓的面要醒很大時間,如不這樣是不會制出堪稱一絕的桃饅頭。我的雙手也由于當年做桃饅頭用力過量落下了病,但是我從不后悔,因為向哈爾濱人奉獻了他們喜愛的桃饅頭。岳陽樓對每種食品都講究色、味、形俱佳:各種小菜講究刀工,豆腐腦中的肉塊一律切骰子塊。蔥花油蔥花炸成微黃色,老了嫩了都不行。打燒餅如果有一點糊的,就挑出來留著自己吃,絕不唬弄顧客。
岳陽樓在技藝上注重博采眾家之長。桃饅頭就吸取了開花饅頭、杠子頭、面包等工藝特點創造出來的。楊尚卿曾為桃饅頭制作,向做杠子頭的舅母討教某些工藝。楊尚卿的姐姐曾在南朝鮮開飯店,我們就請她指點、傳教,從而飯店增加了受人歡迎的辣白菜。博采眾家之長,使種各種小吃層出不窮。
我們還根據主顧們的飲食習慣,不斷調整和增加品種、調整開業時間。應主顧要求,我們增設了大米綠豆粥和雞蛋面等。由于是經營小吃,所以我們每天按早午晚三餐習慣三開三關。這樣既方便了顧客三餐,又能使飯店得以間歇,得以休整,使店員在掛幌之后,就精力充沛地接待顧客。
時代在前進,飲食業也在改革中發展,現在的岳陽樓已今非昔比,但是它的桃饅頭、多種風味小吃也還是值得人們回想的,岳陽樓早期的一些經營特點也還會給人們一些啟示的。(暫無圖片,歡迎提供。)
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