麻渠大糖是山東省煙臺市萊州市平里店鎮麻渠村的特產。平里店鎮麻渠村制作大糖,已有數百年的歷史。麻渠大糖在萊州市久負盛名,冠各類土產糖果之首。
麻渠大糖是萊州傳統的糖果,因為產在萊州市平里店鎮麻渠村而得名。據史料考證,麻渠大糖最早出現在500年前,代代相傳,是麻渠人冬閑時節主要的生活來源,更成為民俗文化的一部分。
大糖是用麥芽和玉米發酵而成的糖汁制作的,從麥芽的發酵到最后成糖,這前后需要作頭、二把刀、捧頭、拔糖、搓挺、上氣、上芝麻、拉盤子、撐圓、涼糖等十幾道工序,每人各守一攤,各負其責。
其實,制作大糖并不復雜,除備好小麥、小米、白糖和芝麻主要原料外,操作上也就三道工序:第一是熬糖稀。先將小麥生出3-4厘米的嫩芽,用石碾軋碎,放缸內加水攪拌,過濾出麥皮雜物,倒大鍋煮沸,按配比兌小米加溫成粥。之后盛出,再攪拌,使之冷卻沉淀,取其汁加上白糖熬成糖稀。第二是拔糖卷管。糖稀熬妥后,用木锨鏟出一塊,兩人對拔,拉成板條形,放滑石案板上卷做長筒,折疊成四股再拔。直到糖管拔至1-2厘米粗、40多厘米長,沿折疊處裁開,置于案上。第三是粘芝麻。制糖師傅每手夾著四根糖管,到汽鍋上去“鍍金”。待糖管上附勻了水蒸汽,迅速放到炒熟的芝麻笸籮里打滾,再拿到案板上雙手搓。糖管上的芝麻粘牢了,制糖師傅輕輕一挽,糖管成了圓形,兩端擰作麻花,轉入冷房低溫處理。出廠時,只須篩上防粘滑石粉,即可投入市場。
麻渠大糖口感酥軟松脆,麥芽糖的醇香和芝麻粒的油香混合在一起,風味獨特,深受老人和孩子的歡迎,在萊州特別是城北一帶銷路很廣。民謠唱道:“大糖,大糖,饞得孩子直叫娘。娘不買,奶奶買,奶奶買的真好逮(吃)?!?/p>
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