利用本身存有異味的鰩類、白鰻、海鯰等魚類為原料,制成具有外觀好,魚臭味小,不易發霉,保存性好,加熱調理后的表面色澤好,魚香味濃等優點的魚干品。
制作方法
將除去頭、內臟等的魚肉,用0.1~0.5%(重量比)木糖-(或含木糖0.1~0.5%的混合調味液),通過浸漬等方法加以調味。然后經日曬或在60℃以下熱風干燥,制成干品。
實例1
將除去內臟、體長15~20厘米的針魚5公斤,浸于3升內溶木糖25克、波美度為15的食鹽水中,在冷藏庫中浸漬4小時,然后在通風良好的地方晾干。即得3公斤調味針魚干。
實例2
將10~15厘米的潮前河豚除去鰭、背骨、體皮、內臟等,取其魚肉5公斤,用如下的調味液浸漬2小時。
調味配方
食鹽水(波美度15)3升
谷氨酸鈉8克
白砂糖400克
木糖15克
味淋500毫升
浸漬后在通風晾干,得到2.5公斤河豚的味淋干。
實例3
將體長15~20厘米,除去內臟的鯖魚5公斤,均勻地撒上食鹽700克、木糖15克的混合物。用手輕輕地揉搓,然后在通風處晾干,即得3.5公斤鯖魚干。
實例4
將5公斤除去頭、內臟、背骨的星鰻,用下面處方的調味液浸漬3小時。
調味液配方
食鹽水(波美度17)3升
谷氨酸鈉10克
白砂糖350克
木糖18克
味淋600毫升
浸漬后在30℃以下熱風干燥,制得3公斤的白鰻調味干。
實例5
將5公斤體長50厘米,除去翼部皮的斑鰩,在如下的調味液中浸漬3小時。
調味液配方
食鹽水(波美度18)3升
谷氨酸鈉15克
白砂糖400克
木糖17克
味淋500毫升
在35℃下熱風干燥后,得到2.5公斤的調味鰩魚干。
實例6
將5公斤除去眼球、內臟的真烏賊,用如下的調味液浸漬1小時。
調味液配方
食鹽水(波美度15)3升
木糖15克
谷氨酸鈉10克
浸漬后在通風處曬干,即得3.5公斤的調味烏魚干。
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