菜系:蘇菜
口味:炸燒
價格:40-80元
特色:色澤金黃,外酥里嫩,餡心豐滿,鮮香味美。
原料:鯽魚500克,豬網油300克,香菇(鮮)25克,冬筍5克,豬肉(瘦)50克,松子仁10克,椒鹽1克,花生油50克,豬油(煉制)10克,醬油15克,小蔥5克,姜5克,黃酒15克,淀粉(蠶豆)30克,味精2克
制作方法:
1.香菇去蒂,洗凈;冬筍去老皮,洗凈;蔥去根,洗凈,切末;姜洗凈,去皮,切末;鯽魚去鱗、鰓,洗凈;豬網油洗凈,鋪開晾干。
2.將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁。將鯽魚順脊背刺剖開,剔出脊骨,取出內臟,洗凈,瀝干水分;用椒鹽在魚身來回搓擦。
3.加醬油5克,黃酒5克,味精少許和勻,在魚全身抹勻,約腌10分鐘。
4.炒鍋上火,舀入熟豬油10克,姜、蔥末各3克投入,炸香;將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒。
5.加雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10克、白糖10克、味精少許燒沸;用濕淀粉勾芡炒干,放入盤中。
6.冷卻后連同松子仁從魚脊背開口處塞入魚腹內。兩邊蘸干淀粉25克,用網油裹起,放入盤中。裹好的鯽魚入籠蒸熟取出,再蘸一層干淀粉待炸。
7.炒鍋再上火,舀入花生油,燒至八成熱,將魚放入炸至皮呈金黃色,用漏勺撈起,瀝油。從魚肚上劃一刀,露出內餡裝盤。
小貼士:
1.蒸制魚時,火候不能過,蒸熟即可,約需10分鐘左右。
2.因有過油炸制過程,需準備花生油750克。
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