文昌民間諺語有云:“小吃小,能量大。小孩大人都能吃,文昌小吃甲天下?!比缃?,無論是海南的各大星級酒店,還是??隍T樓小吃街;無論是文昌的老爸茶店,還是街頭的大排檔,都有東閣粿仔的身影,溫辣甜潤的味道令人回味無窮。也正如民間所說的“什么時候吃都可以”、“大人小孩都能吃”,多年來,由細米粉制作而成的粿仔自然而然地散發著濃濃的“養生味”。
因為來看孩子的人較多,主人家往往人手不夠,鄰居們就會主動幫手,漸漸形成了全村人做粿仔,全村人吃的習慣。
盡管舊時關于“孩子出生12天后外人才能看”的迷信早已不存,但是做粿仔招待全村人的習慣在文昌的一些村落仍保留至今。
文昌作協編寫的《文昌市情 走向文明昌盛》一書中記載:東閣粿仔最出名。在東閣的粿仔店里,只見每個攤位都有一兩個姑娘坐在小鍋前,右手抓起米粉團在左手心中點了幾下,然后雙掌合十,一搓,幾只細圓粿仔便掉在湯中,邊撈邊吃。
傍晚時分,月上柳梢頭,約三兩友朋,品一碗粿仔湯,早已成為滲透海南島民生活的一種“養生習慣”。
1、磨米粉
粿仔制作的第一個步驟是泡米,大約泡一小時后,就用碾米機將米粉打成粉末狀,越細口感越好。過去此道工序使用的是“石磨盤”,磨好后,就將米筑用米袋壓干,剩下米渣。要知道,做粿仔不是直接用水和米粉的,而是用一種特別的生粉煮成糊來調和,而生粉量的把握就是第一道考究師傅“功力”的工序。放多了就會讓米糊變硬,少了又太軟,吃的時候會粘牙,要剛好?! 芭簲嘟z連”姜糖水
2、煮姜糖水
準備好“干貨”后,接下來最重要的一環就是“熬糖水”。糖水由生姜、白糖、赤糖加水,經過3-4個小時的文火慢燉而成。就像燉一盅人參湯一樣,要舍得花時間,熬成之后,輕勺起的糖水要有“藕斷絲連”的粘稠狀,這才是最正宗的“糖水”,若不然,就是店家“偷工減料”的成品。
在選擇生姜上,越老的生姜煮出來的粿仔糖水越好。而之所以選擇白糖、赤糖混合,是因為白糖與生姜不是一對
“好搭檔”,但單純加赤糖,味道會酸澀,所以兩者要按照一定的比例進行調和,加上生姜,若是能用瓦罐來慢慢煨,味道就更正了。
由于糖水具有養血、活血的作用,生姜性溫補,兩者調和后,可改善體表循環,治療傷風感冒。因此,東閣鎮上、文昌周邊一些剛坐完月子的女人都喜歡喝上一兩碗東閣粿仔。
3、佐料
為了給粿仔增添一層味道,和海南“清補涼”一樣,椰子泥、碎花生是必備佐料。粿仔湯甜中帶點小辣,但是口感清甜。在炸花生時,應避免直接用油炸,剔除油膩味。要直接用粗沙子和帶殼花生一起用大火炒,炒熟后將花生殼剝落,香脆不油膩?;ㄉ胨楹?,頂多放兩個晚上,不然軟化后的花生就會將整碗粿仔大打折扣。
除了碎花生、椰子泥外,海南各地經由傳統的東閣粿籽演變而成符合當地市民口味的“什錦粿籽”,鮮雞蛋、山薯、紅豆、綠豆都可以適當添加,味道更佳。
4、煮食
伴著旺盛的柴火,大鍋里的水開始滾了。將此前準備好的米粉抓起一小團在左手心中點了幾下,然后雙掌合起來搓一搓,將成型的粿仔扔進滾水里,約5分鐘,一個個粿仔浮出水面。粿仔被一一撈起,放入盛好的姜糖水中,夾一點花生碎、椰子泥,一碗香味撲鼻的粿仔湯出爐了。小嘗一口,濃濃的熱姜糖水下肚后一陣溫潤,柔軟的粿仔與花生碎的顆粒感夾雜在一起,有一種說不出來的清脆爽口。
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