稍有年紀的生活在過江南水鄉或蘇北里下河地區的人,大都知道“熗蝦”。這是一只風味獨特而又十分有趣的菜。
此菜又名“醉蝦”,須用活大蝦剪須,洗凈,然后盛在容器中(最好用廣口的玻璃瓶),再放入適量的燒酒、胡椒粉、姜末、白糖、鹽、醬油、醋,蓋上蓋子,將容器晃蕩一番,于是這道佳肴就制作成功了。由于放入多種調料,這“熗蝦”的味道很是奇妙:麻辣酸成甜俱全。又由于蝦肉幾乎是生的,所以又格外的鮮嫩,吃到嘴里,還有甜膩膩的感覺。不過,更逗人興趣的,就是那“熗”過的蝦似“醉”還“醒”,稍不留神,它就會從碗盤中蹦起,或從筷子頭上“飛”走,引得人們開懷大笑。
筆者三十年前曾吃過“熗蝦”,但那時不知品味,只覺得“好玩”,甚至還幼稚地認為:這“熗蝦”是咱們江蘇人的發明。
現在看來,不對了。我國豈止江蘇有“熗蝦”呢?又豈止近代才能“熗蝦”呢?
據唐代劉恂著的《嶺表錄異》記載:“南人多買蝦之細者,生切綽菜蘭香蓼等,用濃醬醋先潑活蝦,蓋以生菜,然以熱飲復其上,就口跑之,亦有跳出醋碟者。謂之‘蝦生’。鄙俚重之,以為異饌也?!笨梢?,早在一千多年前的廣州一帶,我國就有“熗蝦”了,并且被普通老百性(鄙俚)當成“異饌”。到了宋代,臨安(杭州)的市場上也有“熗蝦”出售。及至清代,朱彝尊的《食憲鴻秘》及顧仲的《養小錄》中仍收有“醉蝦”。制法如下:“鮮蝦揀凈,入瓶,椒、姜末拌勻,用好酒燉滾潑過。食時加鹽、醬”(《食憲鴻秘》)。從中又可以看到,我國食“熗蝦”之風是千年而不斷的。
如今,由于河、湖之水污染的關系,吃“熗蝦”的人不多了。不過,如果在水質較好的湖中取活蝦,加之制作得法(主要有滅菌措施),這“熗蝦”還是能為今人及旅游事業服務的。據報道,江南有些城市的賓館中恢復制作了“熗蝦”,博得了一些酷嗜生魚、生蝦的日本友人的熱烈歡迎。
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